蒋多多| 石磨面粉的前世今生 河套-产地食材汇

蒋多多
内蒙古自治区，简称“内蒙古”或“内蒙”，自治区首府为呼和浩特，内蒙古横跨中国东北、华北、西北三大地区，接邻八个省区，是中国邻省较多的省级行政区之一。

河套，从字面看，就是围成大半个圈的河道。在中国是指黄河从宁夏横城到陕西府谷的一段，位于北纬37度线以北，是黄河的这一段和贺兰山、狼山、大青山之间的地区。黄河在这里沿着贺兰山向北，再由于阴山阻挡向东，后沿着吕梁山向南，形成“几”字形，故称“河套”，区域包括宁夏、内蒙古、陕西。
“黄河百害，唯富一套。”说的就是河套平原，整个河套平原是由几百万年之久的黄河水冲刷而成，平整无山，水源充足。
由于河套地区特殊的气候，盛产硬质小麦，河套小麦也是优质小麦的统称，这里昼夜温差大、光照时间长、无霜期长，使得出产的小麦品质优秀而被人们所熟知。

蓝色部分就是土默特右旗
土默特右旗，是包头市下辖旗，位于内蒙古自治区中南部，黄河北岸，呼和浩特市、包头市之间。
土默特是蒙语“数万”的意思，在黄河河套“几”字的东北角，历史上这里水草丰美百姓丰衣足食，曾经著名的“走西口”目的地就包括土默特，这里大部分乡民的祖籍都在山西。
郝增祥，土默特右旗将军尧镇腊卜村人，也是本村村委会主任，发展本村经济，带领群众致富，是老郝藏在心里的长久愿望。

土默特右旗是一个以农业为经济主体的地区，自古就是牧草丰美、粮仓装满的地方，长期以来以种植小麦为主，伴随着改革开发的步伐，很多地区已经从农耕游牧逐渐过渡到乡镇经济齐头并进，然而在历史上不愁吃饭的地区却没能调整好自己的步伐，8年前那场危机沉重的冲击了国内奶牛基地，腊卜村也没能幸免，望着村里一望无际的土地，老郝心中十分焦虑......原本以为跟着大企业走能给村里人带来稳妥的收入，哪能想到还有现在的未可知，与其跟着别人的步伐走，不如自己先做强。
郝增祥和村里的老人们聊天时，大家都在谈论这里好吃的面粉，以及几十年都不见的石磨黑麦面粉，甚至有的老人说恐怕这辈子再也吃不到了......腊卜村自古就种小麦，这里是盛产硬质小麦的产区。
随着市场经济的到来村里逐渐转为畜牧业，这里的硬麦在逐渐减少，黑小麦由于产量低更是淡出了人们的视线，但是近几年老郝与外界市场更多的接触认识到，大家对高品质的农产品已经有了新的需求认识，河套硬麦和黑麦的高营养价值和原香本味一定会打动客户，于是老郝决定重新种植硬麦和黑麦，用有机的方法种，做好吃的面粉。

当所有的村民都梦想走进城市，摆脱辛苦的农家生活时，郝增祥似乎和大家想的不一样，当有人问他为什么这样做，他只有一句话：我喜欢农村，不想看着村里没发展，能做一点是一点。

硬麦是小麦的一种，小麦分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉率较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒头、面包等发酵食品。

2015年，郝增祥在村里成立了合作社，带领大家用有机方式种植硬麦，还本地面粉醇香的口味。

同年试种黑小麦，2017年开始大面积推广，为了保住好口味，通过精选优良品种，分配最合适的耕地，主要以农家肥和有机肥为主，每亩加有机肥150斤，农药选国家指定的低毒无残留品，为了保证面粉的营养价值和口味，在工厂保持石磨低温低速研磨。

目前老郝带领村民生产的小麦面粉已经被旗县政府评为了金牌旅游产品，谈到明年的发展，他计划把村里的好耕地交给村里的贫困户种植，让他们尽量多的提高收入，他自己则会继续把控好小麦粉的品质，让村里能有一份可持续的产业支撑。

使用河套高筋粉制作的面包
高筋粉又叫强力粉，筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上，而河套地区的硬麦粉普遍含量超过18%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。

黑小麦面粉可制作各种面食，还原了纯正的面香味，富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素，其中硒元素是普通小麦的3倍以上，长期食用能提高免疫力，对便秘、缺钙、高血压、冠心病、糖尿病及各种肿瘤等富贵病具有一定的食疗作用。
全麦面粉指小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包或馒头，全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。

全麦粉营养价值比面粉高，因为全麦粉中含有麦麸，也就意味着矿物质含量丰富、消化吸收利用率较高，小麦全麦粉中的淀粉含量多，一般为58%～76%，并含有较多的可溶性糖(2%～5%)，食入500g全麦粉可提供7400kJ热量，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达97%，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。
如果用全麦粉制作发酵食品，通过发酵所含植酸盐有55%～56%被水解，若发酵时间长则水解还可以达75%。植酸盐的减少，有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载：全麦粉中铁的吸收率为5%，而玉米为3 %，大米为1%。
全麦粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量，从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便秘和(肠)憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒(种子)的皮、糊粉层和胚，可溶性膳食纤维物质主要由β一葡聚糖组成，有降低胆固醇的效果。

老郝对未来腊卜村种小麦的想法：现在全村人信心满满地投入到了这个行业，种小麦是我们当地的特色，发展绿色健康农产品，增加农户的收入，我们的目标是让更多的人享有健康的小麦产品。
—— FIN ——
需要产地信息请在文章下面留言，需要采购全国优质产地食材请点击二维码：