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roastMAGAZINE精品咖啡的创新-瑰夏酸艾尔
Grand Reserve Geisha Sour Ale【前言】nothing is impossible这话用在咖啡行业没毛病。roast杂志认为咖啡行业的发展在于技术与创新。众所周知，咖啡行业博大精深，涉及的专业技术与领域极多，非一言以蔽之。咖啡人士在各自领域都非常重视技术及理念的革新。本文我们介绍咖啡生豆领域与精酿啤酒行业的结合。roast杂志一贯强调精品咖啡跨行业合作的重要性，其原因有二：一，精品咖啡诞生与发展中我们现在奉为经典的一些理论及标准，其渊源来自于其它行业，如葡萄酒行业等，咖啡行业还在继续吸收这些行业的经验知识。正因为如此，20年前的精品咖啡和现在的精品咖啡从各个方面都有了很大的不同（例如，现在瑰夏咖啡可以买到2273美元/磅。）进而，我们可以想象现在的精品咖啡知识体系在未来20年以后还是不是保持不变？二，roast杂志认为：咖啡的行业的知识，技术及理念应该是行业人士共同研讨，共同推广，共同分享；也唯有如此咖啡行业才可以发展的更好，也唯有如此咖啡行业才可以对现有问题（好的/不好的）提出有建设的意见。“跨行业”是这种合作更高层面的表现方式。【正文】
瑰夏酸艾尔
天之骄子-来自Peterson 家族咖啡庄园（Hacienda La Esmeralda翡翠）的瑰夏咖啡，在过去20年各项杯测、拍卖和咖啡师比赛中永远是人们关注的焦点——它的风味复杂且平衡,独特的茉莉花芳香,具有愉快地强烈的水果的风味。
Hacienda La Esmeralda翡翠庄园的瑰夏如今已成为总部位于科罗拉多州的新比利时啤酒酿造公司啤酒产品计划的一部分，这项新产品计划是生产New Belgium Brewing/NBB历史上最贵的精酿啤酒：The La Folie Grand Reserve Geisha Sour Ale瑰夏酸艾尔。
La Folie Grand Reserve:瑰夏酸艾尔将于11月3日开始上市（750毫升香槟风格的葡萄酒瓶），它结合了瑰夏咖啡与比利时新精酿获奖的橡木桶陈化Flanders风格的酸艾尔。
俄勒冈州波特兰Portland, Oregon的咖啡生豆进口商 Sustainable Harvest 负责进口瑰夏咖啡。Troubador Maltings公司负责提供酿酒用的大麦小麦，Bean Cycle公司负责咖啡烘焙。啤酒装瓶由新比利时精酿负责。咖啡制作使用流行的冷萃加氮气方式。瑰夏酸艾尔风味特种包括柑橘，酸梅，茉莉花，可可等，酒度7.9%ABV。
“九零加”（Ninety Plus)瑰夏
2017年10月25号，“九零加”（Ninety Plus 咖啡豆贸易商）拍卖的咖啡豆价格达到每公斤5001 .50美元(约2273美元/每磅)，竞标获胜公司是Green Hills。咖啡是来自的“九零加”的”“José Alfredo Gesha Series,瑰夏系列第227微批次（lot 227）2017年世界咖啡冲煮冠军来自中国台湾的王策就使用这款咖啡。
2017年世界咖啡冲煮冠军来自中国台湾的王策
比利时酸啤Sour Ale按理说，酸味应该与啤酒毫无关联，一杯正常的酒如果带有酸味，大家都会本能认为这杯酒已经变质了。原因无外乎过多暴露在空气中、发酵温度控制不当、器材清洁不干净，导致感染了杂菌。但后来有一部分啤酒爱好者渐渐喜欢上了这种独特的味道，开始追求这种酸味的极致。于是各种工艺开始变得复杂，一般要用上除酵母之外的其他细菌来发酵，产生乳酸、乙酸等，还可以把它们放在木桶(一般是二手葡萄酒桶等)中陈酿，吸收里面的单宁(主要用于陈酿期间杀菌消毒)，甚至加入一些酸性味道的水果，进一步提升风味。但无论是哪种酸啤酒，酸味都是由以下两种途径形成的：第一，也是最主要的途径就是通过细菌发酵（注意不是酵母，而是细菌），一般来说参与酸啤酒发酵的细菌主要包括小球菌和乳酸菌，通过对麦汁中的麦芽糖和其他糖类发酵形成乙酸（醋酸）和乳酸。第二是通过向酒中添加一些有酸味的水果来产生酸味，最普遍的是酸樱桃）。不过虽然原理上相似，但是每种酸啤酒的发酵又会有很多不同。
最常见的比利时酸啤酒可以分成5个风格：法兰德斯红色艾尔（Flanders red ale），法兰德斯老棕色艾尔（Flanders Oud Bruin），兰比克（Lambic），水果兰比克（fruit Lambic），还有贵兹（Gueuze）。后三种其实都是兰比克的衍生酒款，产生酸味的发酵方式也都一样，所以从发酵方式上归类，可以把这5个风格归为3大类：法兰德斯红色艾尔，法兰德斯老棕色艾尔和兰比克。1. 法兰德斯红色艾尔(Flanders red ale)这个风格的酒原产自比利时西部的法兰德斯省，有着复杂的水果香，麦香，和酸味，是所有啤酒风格中最接近红酒的，所以这个风格的酒也被称为比利时的勃艮第。最典型的代表酒就是Rodenbach酒厂的Grand Cru。这个风格的酒在酿造过程中，以维也纳麦芽或者慕尼黑麦芽作为基麦，还会用到淡色到中等色度的焦糖麦芽，还有少量的特种B麦芽，和不超过20%的玉米。使用的酒花以低苦度的欧洲大陆酒花为主。法兰德斯红色艾尔在经过艾尔酵母发酵之后一般会在巨大的橡木桶中陈酿不超过两年的时间。这些巨大的橡木桶中含有酸啤发酵所必需的细菌和其他一些微生物，比如野生酵母，这些微生物会给法兰德斯红色艾尔带来丰富的味道。Rodenbach把这种酸啤发扬光大，后来的著名品牌比如美国的Lost Abbey，Jolly Pumpkin Artisan Ales都出产过这种类型的酒。目前这类酒是所有酸啤中最常见的高端啤酒，很多酒贵的惊人，保质期也很长，非常值得收藏。2. 法兰德斯棕色艾尔(Flanders Oud Bruin)同样来自比利时法兰德斯省的酸味啤酒。和红色艾尔相比，老棕色艾尔的麦香更加突出，尤其是焦糖麦芽的味道更加明显，而果味酸味则要稍微淡弱一些。Liefmans的Goudenband是这个风格最典型的代表。在酿造过程中，老棕色艾尔以皮尔森麦芽作为基麦，还有适量的深色焦糖麦芽，和少量的黑色麦芽或者烘烤麦芽。一般也会使用玉米。酒花的使用和红色艾尔相似，以欧洲低苦度酒花为主。传统的法兰德斯老棕色艾尔在主发酵结束后，会窖藏很长时间，通过环境中的微生物使酒酸化，而现代的老棕色艾尔的酿制则会在主发酵结束后在酒液中加入乳酸菌，小球菌等微生物加速酸味产生的过程。和法兰德斯红色艾尔不同，老棕色艾尔的陈酿一般不是在橡木桶中而是在不锈钢罐中。3. 兰比克(Lambic)兰比克啤酒原产于比利时布鲁塞尔以及周边地区，主要是谐纳河谷(Senne Valley)地区，是一类非常独特的经过自然发酵酿制的一类酸啤酒。酿造兰比克的典型酒厂包括：Lindeman，Cantillon，Drie Fonteinen等等布鲁塞尔的酒厂。兰比克啤酒使用的谷物主要是60-70%的皮尔森麦芽和30-40%的未发芽小麦；酒花使用的是陈年酒花，使用陈年酒花的目的是为了防腐，陈年酒花的芳香精油已经挥发，而产生苦味的阿尔法酸也被分解，所以不会对兰比克的味道有太大的影响。在发酵这一步骤中，兰比克啤酒和其他任何啤酒都不一样，其他种类的啤酒在麦芽出糖以后都会定量加入酵母来进行发酵，而兰比克的发酵则完全是自然发酵—兰比克啤酒麦芽出糖之后，要把麦汁完全暴露在空气中，完全由空气中的微生物比如各种野生酵母，各种细菌对麦汁进行发酵，而兰比克啤酒的风味则完全取决于酒厂发酵车间的微生物环境，这也是为什么兰比克啤酒的生产厂家不愿意搬家（比如兰比克的传奇酒厂Cantillon自建厂以来从未搬家）或者即使搬家也要把发酵车间原封不动的搬走的原因。另外由于是完全开放式的发酵，空气中的微生物如果太活跃就会使麦汁腐败，所以这也是兰比克生产厂家要使用陈年酒花来防腐的原因，而且为了防止麦汁腐败，兰比克的生产一般都是在天气凉爽的秋冬天气来进行，而不会选择微生物过于活跃的夏季。在经过了主发酵之后，兰比克啤酒会被放入橡木桶中进行陈酿。有的兰比克会加入樱桃，杏，树莓，葡萄，桃子等水果混合之后再陈酿数月到一年不等，这些兰比克叫做水果兰比克。水果兰比克会带着浓郁的水果味道，同时兰比克特有的酸味，和野生酵母的霉香也都有着不错的表现。另外，有的酿酒师会把年轻的兰比克（比如陈酿一年的）和陈年的兰比克（2-3年陈）混合再发酵，由于年轻的兰比克残糖比较高，所以两种兰比克混合之后还会继续发酵，形成了一种新的风格：贵兹（gueuze）。贵兹啤酒由于发酵时间长，会显示出非常丰富的各种微生物发酵的味道，比如细菌发酵的酸味，酵母发酵的水果香，花香，和霉香等等这些味道，是兰比克系列中不可多得的极品。比利时酸啤的未来发展方向：1. 自然是菌种的遴选，人工做的酸啤有很多口味都可以通过不同的菌种达到，比如乳酸菌、片球菌和其他更丰富的酒香酵母。这是一个刷技术的方法，但不可否认，如果喜欢喝酸啤的人多起来，这种酒将会有无尽的提升空间。2. 各年份酒的混合。兰比克还有个特点，因为是自然发酵，对每年的发酵时间段有很严的要求，但尽管如此每年的口感还完全不同，而且陈年过的和新鲜的又是完全不同的风味。如果把它们进行调和，则会出现类似红酒产品那种效果，各种特别版、年份酒都有可能创造出来，这也是未来一大高端路线。3. 水果化。毫无疑问，酸啤不是每个人都能接受，但酸甜口的就能被接受很多。比如很多酸啤也有了樱桃、覆盆子等各种版本，加入水果发酵之后，本身也提供酸性物质，但可接受的程度就高很多，也因为这些水果更有营养，导致这些酒也容易走向健康、养生和高端等路线。全文完续
roast杂志2017年9-10月刊
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roastMAGAZINE
2017 海南国际咖啡及饮品展览会
roast杂志年会“并肩探索“
United Exploeres
roast杂志（roast magazine)2004年于美国俄勒冈州创刊,是美国咖啡行业中唯一技术杂志，屡获美国最佳特种行业出版大奖。2013年登陆亚洲 (中国），在东西方咖啡行业之间搭建咖啡资讯与技术沟通的桥梁，致力于推广咖啡行业“从种子到经营”各个领域的技术知识与理念。roast杂志的宗旨是科学，技术，探索，实践.
为答谢roast杂志读者支持与厚爱，2017年12月1日到3日，roast杂志在海南国际咖啡及饮品展览会期间与大会共同举办roast杂志2017年会员年会。本次年会得到海南国际咖啡及饮品展览会组织方及海南省政府的大力支持。
年会主题为“United Explorers并肩探索-发展具有海南特色的精品咖啡”。
年会目的在于携手咖啡行业人士共同推动精品咖啡发展。
年会logo
年会组织单位
roast杂志及其全球品牌主要理事成员
西麦克国际展览有限公司
2017年海南国际咖啡及饮品展览会
主办单位
海南省商务厅，中国国际机械国际合作有限公司
承办单位
海南省会展局
西麦克国际展览有限公司
海南智还王潮文化传播有限公司
协办单位
中国果品流通协会
支持单位
中粮集团有限公司
海南国际咖啡及饮品展览会
年会主题
“United Explorers 并肩探索”-发展具有海南特色的精品咖啡
目前拟定：年会参与者，行业人士，研讨嘉宾将会从以下方面共同探索如何将精品咖啡的普遍理念与海南特点相结合，发展具有海南特色的咖啡产业。欢迎行业人士参加年会并从更多的角度，在不同的领域提供宝贵意见。
1.精品咖啡烘焙（机）技术，产品，品牌
2.咖啡冲煮研磨设备，原材料物料技术，产品，品牌
3.庄园精品咖啡种植及处理农业科技
4.精酿啤酒与精品咖啡跨行业技术融合及产品创新
年会地点与时间海南国际咖啡大会暨咖啡及饮品展会海口市.海南国际会议展览中心2017年12月1日到3日
年会报名及服务1.roast杂志会员roast杂志会员（会员标准：凡从2017年开始订阅全年杂志并缴纳240元2018年会员费用，240元即为2018年全年杂志6期订阅费），会员权益请阅读“7.roast杂志会员权益”，会员报名参加年会，享受年会优惠待遇，请联系roast杂志社。2.非roast杂志会员请联系roast杂志办理入会手续，即可享受会员待遇。3.roast杂志向杂志理事单位提供专项题目研讨论坛，申请roast杂志理事单位,了解理事成员权益细节请联系roast杂志社。4.roast杂志为现有会员（烘焙机精品独立烘焙品牌，烘焙商，生豆商，设备商）提供价格优惠展位，标准展位9平米3000元（原价5000元）。申请展位请联系roast杂志社。5.论坛嘉宾邀请诚邀：roast杂志诚邀研讨会主讲嘉宾。主题："发展具有海南特色的精品咖啡”为主题，申请论坛讲演请联系roast杂志社。6.活动人数暂定150人；展位预留20个
7.roast杂志会员权益与会者缴纳240元2018年杂志订阅费即为roast杂志2018年会员会费。roast杂志会员单位名称地址等信息会全年出现在2018年roast杂志企业名录中。roast杂志免费刊登会员提供的技术文章（1000字）。roast杂志会员已优惠条件参加 roast杂志2018年组织的各项活动。roast杂志会员按时收到2018年订阅杂志。roast杂志举办各种活动推广会员个人，产品，及品牌。roast杂志会员单位/品牌/个人可以申请成为roast杂志2018年编辑委员会成员。roast杂志会员单位/品牌/个人可以申请成为roast杂志2018年地区发行合作伙伴。8.roast杂志会员俱乐部
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