蒋多多| 简单几招，鱼片就像嫩豆腐一样嫩！ 厨艺交流-红厨网
蒋多多好消息！从8月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
牛皮纸盒
10个装
不漏水的哦~
厨
服
而第二款礼品，就是红厨网特制厨师服一套，有冬装和夏装两种可选择，尺码也可自选。
礼品三
螺旋刀
可做出创意菜品
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了！在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
握不住的沙干脆撒了吧大师们，知道鱼片怎么做才能像嫩豆腐一样嫩吗？求解答
纯情犀利哥 一份鱼的鱼片好后清水漂净，用干毛巾水分粘干，加一个蛋清、2g盐、5g料酒、一小勺鸡汁、少量蒜泥、淀粉少量，用手抓20秒，然后加少量精炼油。煮的时候离火下鱼片，记得得一片片下，把鱼片展开，烧开就行
琰赜冰
要鱼片滑嫩方法如下：
1、将鱼片在清水中浸泡一下，拔净血水，然后沥干水后，放少许盐，抓至发粘；
2、然后加入一点料酒，胡椒粉少许，抓匀至被鱼片吸收；
3、然后加入少许蛋清，抓到蛋清被鱼片吸收；
4、接着放入稠的的湿生粉，抓匀，看起来很水润，
5、最后用少许油封在鱼片上即可，用时可采用水汆法 会很滑嫩。
含笑过囧途 先把鱼片用盐使劲儿捏，直到你感觉到鱼片滑滑的了，你就马上用清水清洗干净，然后把水份挤干，再加入味精，鸡精，料酒，胡椒粉，最后上生粉，这样的鱼片，又嫩，又滑，又有弹性
一路向西 鱼片片好，洗干净，拿碱水、盐发1小时，冲水2小时，加盐、味精、鸡蛋、斧头石粉上浆，跟豆腐一样
王勇 加嫩肉粉啊，要不加石粉，蛋清，首先要保证是活鱼。最后用地瓜淀粉上浆，绝对很嫩
醒着做梦?
嫩滑鱼片：脘鱼宰杀放血，取肉切厚薄均匀的鱼片，用少许盐、少许松肉粉，蛋清、生粉腌制6到8分钟，上蒸柜蒸三分钟左右，一定要把握好时间。
山峰
我是做苏卅菜的，鱼片如果不加任何添加剂，我不知能做到像豆腐？但是能做到久煮不散，还滑嫩爽口。
1、鱼片要去红肉
2、要活鱼
3、盐量要准，上浆一定要上劲
4、一定要静至12小时再用
决无藏留，如做不到就是基本功不够！
CooI、
炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，放置一会儿。
炒制前鱼片还要入油锅滑一下，当油温三四成熟时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油。
然后，锅内留少许余油，放入葱、姜末、料酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可。这样炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而完整。
致青春！！韩家私厨！
鱼片要想嫩，在于浆好鱼片。
方法：
草鱼一条放血，收拾干净，鱼肉起片，泡入冰水，捞出控净，用干净的手布吸干水份，放入盆里，加盐，味，胡椒粉，五指分开，用太极模式按摩鱼片，待鱼片起浆，加蛋清继续和匀，最后加入红薯粉拌匀，即可使用。
JH冰水
我觉得鱼片无论是用来做酸菜鱼，水煮鱼还是沸腾鱼，前期的腌制是很关键的。
首先将鱼片浸泡在冰水里15分钟左右，捞出用手轻轻挤干水分。
然后放入盐（盐能让蛋白质凝固，容易搅打上劲起胶），味精，胡椒粉，白酒进行码制，要有耐心，要让每片鱼片都码上调料，然后分次加入清水，每加一次都要搅打均匀，接着加入蛋清码匀，再加入淀粉码匀，最后用色拉油封面，起到保湿的作用，防止风干。
天使小子 鱼片怎么做的像豆腐一样嫩，这个非常简单，选料鱼一定要用龙利鱼，因为龙利鱼的肉质比较松散，而且没有鱼骨，也非常嫩滑，稍微加一点盐，加点蛋清，加点生粉青青的养一下，就可以过下水，非常的嫩。
问题二
诚意海参加热入味时，怎么做才不会让海参缩水变小？
琰赜冰
如果是水发海参应该不会缩小，可能是没有剪断海参里面的内筋，剪断就不会有这种现象了，而且会发泡的很大。
如果是鲜海参的话，那要控制好水温，入味时温度控制在70度以下，不能开锅，否则会有一点收缩，不能长时间加热。
李蒙 海参加热入味时，可以把海参过下油，就不会收缩变小了！
Aa每食煮意
海参一点不缩水是不可能的，除非是化学品加工的，但是可以防止缩水，就是在发参的时候让它充分发好。
操作时看看生意，好生意可以提前加工入味，用原味汤泡住，走时缩短加工时间了，就不会那么缩水了，一定要看生意好坏再进行加工啊。
悠然客 涨发成功的干海参，在短时间入味期间是不会缩水变小，水发低廉的海参，加热时间越长缩水越大，快速短时间加热入味能有效缩短海参的缩小。
天使小子 海参加热不缩水，海参要用又自己发的话不要发过了。如果买现成的高压参的话，海参应该在调好味的高汤里面，浸泡一分钟就行。
醒着做梦? 海参的含水量很高，所以烹制海参的时候缩水是必然的。处理海参时缩水的程度取决于烹制方法。煮的可以等锅上的水煮开后再下锅，煮透快速盛起，装盘然后再淋上煮好的金汤。
问题三
飘摇盐焗鸡用蒸的可以吗？蒸的腌制方法一样吗？
琰赜冰 盐焗鸡怎么能蒸呢？ 盐焗是靠粗盐的热度对鸡进行干焗，蒸的话有水汽那叫什么呀！ 可用锡纸包裹入烤箱烤制。
李蒙 盐焗鸡不可以用蒸箱蒸，那样做就失去了盐焗鸡的意义了，就没有焗的效果了，而且也出不来香味了。但是你可以腌完之后再蒸熟，最后用油炸，就是香酥鸡了！
悠然客
传统盐焗鸡是用炒滚烫的盐覆盖入底味的鸡上，利用热盐的热度使鸡成熟，特点香嫩，香味不流失；缺点不能大批量制作（除非足够大的盛器和足量的热盐）。
而使用蒸的方法制作，香味口感都次之，腌制用料量稍微重点，蒸时会挥发，不建议蒸的方法制作。
致青春！！韩家私厨！ 盐焗鸡好像没有蒸制的，有卤制的，你要是蒸制的话，腌制鸡的料是可以的，但是要加大点用量（淮盐，五香粉，盐焗鸡粉，黄栀子粉）
醒着做梦? 盐焗鸡蒸出来也可以的，不过香味没有用火烧出来浓郁,味道口感也会有所不同。
Aa每食煮意
蒸的盐焗鸡当然可以了，好比白斩鸡，就是这个用蒸的了，分享一下我的腌料
桂皮、花椒、八角（八角不要太多）、小茴香、沙姜、香叶、丁香入净锅炒香，打碎成香料粉。
葱段、姜片放入盆中，加玫瑰酱5斤、广东米酒、盐焗鸡粉、糖粉、白胡椒粉以及炒好的香料粉，倒入清水搅匀即成，摸腌鸡就可以了，大约腌制15个小时，就可以入笼了，蒸好后，能用微波炉稍微打一下口感很好的。
JH冰水
盐焗鸡可以做清蒸盐焗鸡，还可以做水焗盐焗鸡，清蒸的话也需要腌制，用盐和配制的盐焗鸡粉把处理干净的鸡内外都要涂抹均匀，最好放冰箱冷藏一夜，然后第二天取出隔水蒸熟，然后调个酱汁食用。
如果水焗的话，把鸡腌好后，放入用盐焗鸡粉调成的汤汁里煮熟，然后取出进行风干（用风扇吹干）即可。
问题四
小时候可白了