蒋多多| 科普 寿司的自我修养-舌尖上的狮城
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你很难想象一团醋饭和一片鱼生的组合能被日本人研究的这么彻底，在食材和技艺的讲究上堪称无所不用其极，只为了做出一贯放进嘴里就像品尝了整个大海的味道的寿司。
吃寿司的第一个讲究就是要用「贯」作为量词，这不是一个字的问题，优秀的寿司都是你吃一贯师傅做一贯，所以要用贯，不能犹豫，仿佛你生下来就知道这件事。只有你用贯了，我们才能讨论接下来的问题。
就像寿司的量词要用贯，醋饭也不能称之为醋饭，正确的叫法称作舍利。舍利的名字取得好，除了听起来特别厉害之外，也说明了要做好一枚舍利不止需要高超的技法还需要一些玄学。
为了让舍利拥有大海的味道，正统的寿司店会用昆布出汁代替水来煮饭，饭熟后加入米醋等调料调节口味，让舍利达到闻起来酸，吃起来甜的玄学境界。
但不重要，调味对于舍利来说只是新手村任务，那些无法标准化的细节才是真正让一颗舍利散发出普度众生的光芒的关键。
好的舍利不能粘手，不能太硬，更不能太软，经过一段时间的静置之后米饭不能有太大的变化。这一切都取决于寿司师傅对于正在使用的米、水、容器、厨具的深刻理解，通过浸泡时间和加水量去调控整桶饭的质量。也因为变量非常多，所以每一天都需要因应当天的情况去决定今天这桶饭要怎么煮。
只有这样一桶饭才能让寿司师傅握出精致的舍利，就像你说不好为什么某个按脚师傅的力度就能恰到好处的把你按上天，握寿司的技法同样是只可意会不可言传的玄学。
有人形容寿司之神小野二郎握的寿司具备一种忽然散开的崩裂感，唯物主义者们则选择直接切开寿司探索玄学的根源，发现老爷子握的寿司中空外直，内部松散外部紧致，拿的时候不会散，入口的时候立马炸。
但老爷子自己说了，这事没有方法论，全靠悟性和练习让肌肉产生记忆，美妙的事情在几十年的练习间自然而然的就发生了。
种，就是寿司上的那块食材，是判定一家寿司店能不能上节目、拿米其林星、以及在海外扬名立万的关键。
三个小时，是精心计算出来的数字，两个小时太苛刻，四个小时鱼肉已经开始变化，不多不少三个小时，恰恰好是一块食材能让你致幻的时间。顶级寿司店的种会选用三小时内宰杀的活鱼和海鲜作为食材，在肉质还没开始变化之前就送进口里，海的味道只有你知道。
从现杀现吃到冰柜保鲜，能用多好的食材考验的是一家店的能力和底蕴，在合适的季节选择正确的鱼，在活鱼被柳叶刀剖开的那一刻，经验老到的寿司职人已经能够判断每个部位的状态，并用最恰当的方法处理食材，一贯寿司的优劣从在鱼市选鱼的时候就已经基本确定。
就像老外把中餐的火工锅气归功于神秘的华夏神力，关于日本料理我们也灌注了太多的幻想，而对于日本的料理职人来说，他们只是把专注细化到了每个角落。挑鱼挑的不止是鱼，你还需要知道他们刚更新的巡游路线，因为季节而改动的产卵期。每天早晨的日本鱼市就像深圳的购房中心，只有怀揣巨款胆大心细，才能在当天赢得胜利。
除了舍利和种，关于寿司还有三个要素，但需要说明的是，他们的存在都是为了更好的体现寿司微妙的生命力。换句话说如果你吃的是15块钱8件的寿司大礼包，你生吞芥末也没有什么关系。因为在这种时刻如果你的味蕾过于敏感，只能让你相信是生活欺骗了你。
时至今日，稍微高级点的寿司店都会配备Gari，通常以一个小盒子的形式存在于餐桌上，就是你曾经因为好奇打开过，尝了一口后又吐出来的那个东西。
Gari的本质是用醋和酸梅汁腌制的姜片，作用是能够有效的重置你的味蕾。重置非常重要，越是优质的食材和细腻的做法就越需要一个完全空白敏感的味蕾来领悟其中真意。所以严格来说，每吃一块寿司，或者改变吃法（沾盐，沾酱，火炙），都需要嗑一片Gari让味蕾重新开启。
到了这里，一贯寿司终于走完所有流程来到你面前，此刻你需要屏息凝神，用手拿起寿司。
不能用筷子，用筷子完了，后面的步骤你全都完成不了。再说了，一旦把寿司夹散，寿司师傅和你的脸面都挂不下去，场面会非常尴尬。
你要做的是用中指和拇指轻轻端起寿司，用食材那一面沾一点酱油。讲究的店家通常会将浓口酱油和淡口酱油按自己的比例混合做成特调酱油，甚至加入昆布出汁熬制成鲜味更足的熟酱油，只需要一点点来为食材提鲜。
所以，别用饭沾，舍利会掉，别沾太多，别人会笑。
泪也就是我们熟知的wasabi，wasabi之于寿司就像101里的王菊，提神醒脑让你重新审视这个世界同时认清自己。所以切记不能多，一点就行，多了这事儿就变味了。
关于wasabi在之前的推文里有详细的说过，想要认清自己可以点击上方芥末图片传送回去了解一下。
我们第一次吃到的寿司大概率是三文鱼，舍利坚硬而致密。再后来日料店开始盛行，我们慢慢体验到日料的讲究和心意。
时至今日，小野二郎的店里除了带着野模的日本富商就是一水儿的中国人，我们在十年的时间里成为了全世界最追捧日料的民族。
之前的评论里有人问我，为什么要花一个月的时间来介绍日料的细节，我们活得都不怎么样真的需要吃的这么讲究么？
而我想说的是，深圳郊区的一平米并不会改变你的命运，没有体验过颅内高潮就不足以讨论生活的意义。
而日料大概是离你生活最近的触发颅内高潮的方式，你应当了解一下。