蒋多多| 白酒氧化是个啥？绵柔香气都靠它！ 科普-大国之酿

蒋多多
白酒氧化是什么？
氧化，狭义的意思为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应，也是一种重要的化工单元过程。广义的氧化，指物质失电子(氧化数升高)的过程。物质失去电子的作用叫氧化;得到电子的作用叫还原。氧化时氧化值升高;还原时氧化值降低。

有机物反应时把有机物引入氧或脱去氢的作用叫氧化;引入氢或失去氧的作用叫还原。还原则是逆过程，事实上，白酒中氧化还原是同时进行的，随时随地进行着各种氧化还原反应。

自然界中的万物生长也都离不开氧化还原。雷雨天气闪电能够催化空气中的氮气氧化成氮氧化物,进一步形成亚硝酸盐、硝酸盐让植物吸收.植物的光合作用将二氧化碳还原成五碳糖,供植物的生长.动物再吃植物将成分氧化成各种营养动物的呼吸也是氧化反映,动物死后尸体被微生物氧化分解回到大气中再度被植物还原……等等，可以说氧化还原在自然界中无处不在这是一切物质循环的基础。

白酒氧化主要发生的反应
1、白酒中的醇通过氧化生产醛，醛通过氧化生成酸，这个反应虽然是缓慢的，但却保证了白酒的风味，也是酒是陈的香的理论基础。
2、在储存过程中金属元素的氧化，造成了酒颜色的改变。
3、有研究认为，长期储存的老酒味是高级脂肪酸乙酯水解的结果。
4、其它香味物质的氧化：白酒中氧化事实上是非常复杂的，通常大家研究的还非常有限，也许并没有意识到氧化对品质影响的重要性。

白酒氧化技术在储存中的应用
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通过臭氧对原酒进行氧化处理：臭氧（O3）是氧气(O2)的同素异形体，极易分解成氧气，因此用于消毒是非常安全的。臭氧在水溶液中与有机物的反应极其复杂，
⑴ 臭氧与烯烃类化合物的反应 臭氧容易与具有双键的烯烃化合物发生反应，反应的最终产物可能是单体的、聚合的、或交错的臭氧化物的混合体。臭氧化物分解成醛和酸。
⑵ 臭氧和芳香族化合物的反应 臭氧和芳香族化合物的反应较慢，在系列苯<萘<菲<嵌二萘<蒽中，其反应速度常数逐渐增大。此外，臭氧还可以氧化、分解水中的污染物，在水处理中对除嗅味、脱色、杀菌、去除酚、氰、铁、锰和降低COD、BOD等都具有显著的效果。应当注意，虽然臭氧是强氧化剂，但其氧化能力是有选择性的，像乙醇这种易被氧化的物质却不容易和臭氧作用。
因此臭氧应用于白酒中，对酒的绵柔，去除酒中杂味，消除酒的上头等都有一定效果的，至于应用浓度和处理时间，都要经过科学实验才能达到理想效果。

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陶缸储存中的氧化技术，在陶缸储存的原酒，由于缸的通透性和金属离子的催化作用，对酒进行了一定程度的氧化，这也是老酒绵柔的原因之一，在陶缸中也不可能无限期储存的，由于陶的渗透性，对酒的损失也是非常严重的。掌握好度也是白酒的陈酿技术之一。

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光照对酒的氧化作用：白酒储存条件之一是避光保存，实际上，适当的光照对白酒的质量风味有很好的促进作用。通过光照，发生的一系列反应，能使酒产生新的香气，但是照到什么程度，是非常有讲究的，照过头会产生不好的味道，需要厂家摸索和探究。

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辐照对酒的氧化：有人研究的辐照技术，在国外广泛应用于食品中，符合要求的辐照对人体没有任何副作用。通过辐照也使酒中的分子键断裂，生产新的物质，使酒中香气成分更加丰富。

总而言之，白酒属于胶体，长期进行着永不停息的无规则运动，又是极性物质，极易受到外界的影响，因此对白酒研究和应用空间非常大。