【视频】Dessert | 拈起一块和菓子，吃下整个春天 Japanese-FairyShanghai

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最近最让人开心的事情，莫过于天气渐渐变暖，万物复苏的春天让人充满了期望。在这个生机盎然的日子里，一定要吃一点带着春意的美食才对得起这无限好的春光。在日本，和菓子被誉为季节的使者，无论是翠绿的草饼还是馅料丰富的大福，都能让人真真切切地体验到春天的感觉。这个一口一个的小菓子，到底藏着什么样子的秘密呢？
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和菓子新乌龙院2，春の礼赞
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春天自有一种端庄。在这少女般容颜下却是活泼的欢喜胆囊壁欠光滑，让人不禁联想起同样注重形式感的温婉“美人”：日式和菓子（わがし）。

和菓子是传统日式点心的一种，“和”取自大和民族，“菓”则由水果的“果”变化而来，加上草字头，意指使用草本植物或是水果加工而成的点心反黑使命2。

日本人常以煮沸的红豆制成的豆沙为馅儿，混入些许砂糖她说钢琴谱，加之以谷类研制的各种淀粉，配合四季米麦的收成、研制的皮儿，包裹而成新天龙慕容复。常见的年糕、大逆转流星福、草饼、羊羹等等都是和菓子的一种。


和菓子の前世今生
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根据历史记载，我们所知晓的日本茶道文化，是由当时日本的遣唐使将中国唐代的饮茶习惯带回日本的。其中茶道文化和糕饼技艺，都深深受到了日本贵族阶层的喜爱，所以和菓子有许多风雅的名字，像是“朝露”、“月玲子”、“锦玉羹”等，这些名字都是由日本的皇戚贵族从和歌中取材命名的。

日本人将奈良时代从中国唐朝传入的“唐菓子”，经过大和文化薰陶之后，创造出独树一格的“和菓子”。后来又受16世纪西洋传教士带入的“南蛮菓子”的影响战灵天舞，发展出更多样的风味。日本的茶道喝的是苦涩的抹茶，总需要甜津津的点心来中和一下麻痹的舌头，因此和菓子也随着茶道的兴起而流行于贵族之间。

到了江户时代，京都的“京都菓子”和江户的“上菓子”两派之间激烈竞争，带动了和菓子制作技术的大幅跃进。明治维新之后，封建贵族武士主宰的时代一去不复返，平民的力量成为社会主流，精致的和菓子不再只是贵族、商人和神社才能独享的奢侈品。和菓子就此走入民间，使普罗大众也能享用这种甜蜜的滋味。


和菓子の分类
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根据制成后的水分含量，和菓子分为三类：生菓子（含水量30%以上）、半生菓子（10-30%）以及干菓子（10%以下）。


生菓子
生菓子又称为上升菓子、朝菓子，多是早上现做的新鲜点心。因食材新鲜且要保证口感，所以保质期仅有两天左右。生菓子作为和菓子中的“高端线”，选材优质，造型考究，是送礼的首选。常见的生菓子有大福、草饼、羊羹等。
草饼

草饼，就是我们口中的麻糬，是春天的代表点心，古时候制作草饼会使用母子草，后来改为艾草。人们信奉草的香气可以辟邪，所以在春天吃草饼也有祈愿健康的意思。
羊羹

周作人先生曾经在《羊肝饼》一文中提到：“有羊羹一件东西，是本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别一个面貌了。”没错，羊羹也是 从我们中国传过去的！日本人用小豆代替了羊肉，演化成现在的样子。

半生菓子
半生菓子相较于生菓子，更加耐放，糖粉的比例也更高，保质期也相对更久。半生菓子以寒冰、最中为代表。王敏彤
最中

最中刚开始出现的时候，其实叫“最中之月”。据说是在平安时代，宫廷举办赏月宴会破妖小呆龙，当时有个歌人吟诵出“水月明月影，中秋月正圆”的句子，人们便将赏月时所品尝的白色菓子，根据和歌之意取名为“最中之月”。如今，最中作为一种经典的和菓子，把蒸熟烤过后的糯米皮分为两块，内部搭配红豆或其他馅料。如今，最中由正正方方的四边形演化成其它形状，现在常见的鲷鱼烧便是属于最中的一种。
寒冰

煮融的寒天琼脂里加入砂糖后搅拌，使寒天液融化，成型晾干，外层冰脆而内芯柔软。

干菓子
在日式茶席上使用的有平糖、落雁、煎饼、松饼、米花糖等等都属于这一类。
落雁

落雁作为干菓子的一种，原料通常为砂糖和大米粉，也有食用和三盆糖的高级落雁。其造型由模具压制，因此可以呈现出非常细致的花纹。传统落雁最常见的造型为菊花或莲花，味道也是单纯的甜味，常被用于供奉，中规中矩，却少了些趣味。现在人们尝试将迷迭香、抹茶、柚子等原料加入其中，赋予了落雁不一样的新鲜元素。
樱饼

传统的樱饼，一种缘起于东京的长命寺，另一种起源于京都的道明寺。樱饼多指以盐渍樱花树叶包裹而成的麻糬，常常在春天应景地享用黄鹤楼记。

和菓子の四季
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和菓子，可能是最符合时令的食物了，春夏秋冬四季更迭，和菓子也随着季节的变化，展现出风花雪月般的变化。

在日本，点心铺子会根据四季变换，推出不同的和菓子。暖春，花见团子与枝头的早樱相呼应，浪漫飘散了整整一条巷子；盛夏，水馒头清凉润滑，宛若一首祗园小街上轻吟的夏日小诗；金秋间谍鼠，是丰收的季节，因此使用板栗、柿子、芋头等食材制作点心；寒冬，薄皮包裹带馅的馒头和大福就显得很有分量，让人有暖融融的心情和温暖感。
春：花见团子

花见团子，顾名思义是赏花时吃的团子，通常以三色为主，白色喻为冬天，红色喻为春天k7006，绿色喻为夏天。在樱花飘落的季节里享受冬去春来的惬意，同时迎接着夏天的来临。
夏：水信玄饼

夏季，用葛粉制成的透明面皮包馅的生菓子类型的馒头，也叫“葛馒头”。一般直接盛在食器中食用，也有将其浸泡在冷水中使用的情况。
秋：栗鹿之子

栗鹿之子，因为像小鹿的斑纹而得名，是秋季代表性的菓子。甘露煮的栗子金黄莹透，轻盈似小鹿在阳光下一跃而过。
冬：大福

传统的大福是将糯米蒸熟后捣成年糕一样软糯的饼皮，里面包裹大量红豆馅，外面再裹上玉米粉等，个头很大，后来才逐渐改良，在饼皮中加入艾草、樱花，馅料中加入水果、奶油等等。

魔都和菓子の地图
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無邪日式甜品
推荐单品：抹茶大福

無邪的创始人藏北曾游学日本，接触日本茶道，遂穿街走巷，探寻精度深处醇正的抹茶味道，回国后一手创办了“無邪日式甜品”。無邪的抹茶原料采购于日本丸久小山园，并最大程度遵循京都老茶铺的古法工艺，让日式抹茶之精髓流转于唇齿。

圆滚滚的大福绝对属于萌系的，看起来很Q。用小勺轻轻切开，会发现细腻柔软的糯米表皮下是抹茶奶油，香甜软糯，味道浓郁，吃完才知道什么是不负春光。

無邪日式甜品（芮欧百货店）（另有多家分店）
人均：32元
抵制：南京西路1601号芮欧百货B2层
电话：021-22309888/18268084684
斑鸠ikaruga
推荐单品：水信玄饼、抹茶糕

店内一共有3层楼，满满的日式风格。 一楼的操作台上摆满了琳琅满目的日式茶具,每件都很有韵味。墙上挂着的铭牌独具日式风味，让人忍不住仔细观赏一番。

拾级而上，明朗温润的光线从窗外透进来，特别适合摊开一本书，端坐在这里看上一个下午。三楼是个小阁楼，做成了日式榻榻米的格局，特别温馨。上楼需要脱鞋，和友人在这里盘腿而坐，喝上几杯茶，不失为一个温暖的下午茶打开方式。

店内的白抹茶，喝起来没有浓重的粉末感，加入了全脂牛奶，口感更加的温和单身礼物，没想象中来的那么苦涩。点心樱花布丁，晶莹剔透，一勺下去，口感顺滑柔和，和抹茶是绝佳组合。



人均：40元
地址：长乐路121号
电话：15618885916
CHALOGY茶逻辑
推荐单品：水信玄饼

一家日式风融合了小清新的甜品店“CHALOGY 茶逻辑”落户于K11。店面装修选用原木色与青绿色为主色调，店主还贴心的挑选了新鲜的绿植作为点缀，为食客创造了一个雅致闲适的茶歇时光。店内甄选日本原产抹茶我的曼达林，餐食均为现点现做，浓郁的清香充斥着整个店面，浅尝一口感想作文，醇厚却不甜腻。

水信玄饼的造型很是可爱，透明的滑溜溜地躺在绿色的荷叶上，口感比果冻更Q一些十三狼，虽然本身没什么味道，但配上冲绳产的黑糖蜜和精磨黄豆粉，香甜的豆香就会扑鼻而来。

人均：59元
抵制：淮海中路K11购物中心B230a
电话：021-53521611
Tea Funny泡茶店
推荐单品：柿子果子

他们家的甜点基本都是后厨手工现做的东京残响，每天做什么也不一定。柿子菓子，这道经典的茶点，是柿子为原料的日式和菓子，软糯香甜，配茶最合适不过。

Tea Funny向日本传统的和菓子技艺学习，并进行改变，比如这款在日本叫作“赤甘柿”的和菓子，店家既保留了传统的做法，并做了降低糖粉的动作，让和菓子更适合客人的口味。

外层的果皮略硬但并不会让你觉得吃起来费劲，轻轻一咬便会显露内层甘甜的柿肉，而内馅儿是日本进口的类似糯米的材质，口感也有一些类似以去核枣子为基础的“心里美”，口感丰富、糯软飞燕女，又有嚼头，看似简单的材质一样会有不一样的惊喜！

人均：80元
地址：永康路46号
电话：13585886856
菓寮-日式和菓子
推荐单品：生菓子

菓寮提供的是最具挑战性的生菓子，这种通常被用于日本茶道品茶时食用的上品菓子也叫“练切”，可以说是和菓子工艺的至高点。练切和菓子的主要原料就是豆子，而豆子的品种有很多，产地不同口感也相差甚远。为了做到入口即化，品牌的创始人多次前往日本，到豆子的主要产区北海道和秋田等地，寻访最适合的原料。

菓寮WAGASHI-日式和菓子，秉承日本传统手造技艺，采用优选天然进口食材，生产过程中不额外添加防腐剂。传统加革新的手造技艺，并结合国人口味特色精致而成，推出的每一款和菓子都具有其独特的创意和味道。专业的团队，以匠人精神打造出精致的造型，表现出对饮食美学的追求，让你忘记时间和烦恼，领略最精彩的味觉和视觉享受。

菓寮-日式和菓子（长泰广场店）（另有多家分店）
人均：95元
地址：金科路2889弄长泰广场B1楼06-62
电话：17621497804
用和菓子，为这个春天增点颜色


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