【视频】脆皮乳鸽和脆皮鸡的做法，包含卤水配方！-麻辣酷派美食

脆皮乳鸽
原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克同居三人行，老母鸡1千克，猪肥肉100克。
调料：香料（八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，阎晶晶香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克）撼庭秋，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。

制作：
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀米惠网，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。
3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
制作关键：
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

脆皮鸡
原料：仔鸡1只（重约1500克）果酱盘饰 。
调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料（花椒、八角、桂皮、山奈各5克不可掉头，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克），盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。
制作：
1、仔鸡宰杀治净。
2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸血雾时代，将鸡捞出，用铁钩挂起控水；饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
制作关键：
1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制金龟子畅想。
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人物介绍

人物介绍：包峥岐------山东人，中国烹饪协会会员顾中发，餐饮管理专家，餐饮职业经理人，麻辣酷派巫山烤全鱼创始人，世界御厨美食联合会中国区秘书长，中国青年创业联盟协会创业顾问，北京酷品酷派餐饮管理有限公司总经理等。曾成功组织策划国内多起餐饮烹饪大赛和餐饮烹饪大师收徒仪式。对餐饮创业有独到的见解和思路张也的丈夫嬉游记，是业内公认的餐饮创业培训专家！
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