不得不收藏的15道硬菜-名厨汇

1.三杯鸡

所谓“三杯”，是指一杯米酒、一杯麻油、一杯酱油，入锅烧制鸡块，成菜油亮滑嫩、酱香微甜，但缺点是吃多了会觉得腻口亚特兰蒂斯第一季。“潮本味”将三杯调料合而为一，自制了一款三杯汁，有蔬菜清香，还有白兰地的烈酒香气，带着微微的辣味，吃再多也不觉油腻。制作流程：
1、鸡腿洗净去骨，将无皮的一面修齐，加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。
2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿煎至两面微黄，取出改刀成小块。走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、葱头块10克爆香，放鸡腿块300克，添入三杯汁80克大火烧沸，放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟，期间需不断晃锅，使九层塔的香味渗入鸡肉中，待汁水收浓，起锅装盘窝头会馆，点缀新鲜九层塔5克即可走菜。
三杯汁：
1、西芹1000克、胡萝卜、番茄各500克、香叶20克放入锅中，添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣成蔬菜水。
2、每5斤蔬菜水中添入花雕酒3斤、生抽4斤、冰糖2斤、喼汁1斤，白兰地200克搅匀即成。
2.炖腔骨

原料：腔骨2斤、葱1节、姜1小块、花椒约40颗、小茴香约40颗、八角2个、草果1个、桂皮1段、香叶2片
做法：
1.把腔骨清洗干净后，放入锅中。锅中倒入可以没过腔骨水量的凉水，大火煮开；
2.待水开后撇去浮沫，再煮3分钟左右，捞出腔骨，用清水反复冲净表面的浮沫。煮腔骨的水倒掉不用；
3.将洗净的腔骨放回洗净的锅中，再加入清水煮开，煮开后如果汤面有少许浮沫请继续撇干净；
4.然后放入大葱，姜片，花椒喜登博，小茴香，八角，草果，桂皮和香叶，调入料酒浪漫雪加盟，生抽，老抽，米醋和白糖，搅匀后盖上盖子欧子欣，转中小火炖1个小时；
5.一小时后，调入盐改成大火，打开盖子继续煮3分钟即可。
3.蜜汁排骨

原料：肋排500克、大葱1段、姜1小块、大蒜6瓣、熟白芝麻随意
做法：
1.将肋排剁成125px长的小块，洗净后充分沥干。大葱切成125px长的段，姜去皮切成薄片。大蒜去皮后艾利丹尼森，用刀轻轻怕一下，但别拍碎，蒜瓣上有裂纹就可以啦；
2.锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段，姜片，大蒜煸炒出香味，然后放肋排翻炒至变色（大约1分钟左右），倒入清水煮开后撇去浮沫；
3.淋入生抽，老抽白金英雄坛说，冰糖，叉烧酱，玫瑰腐乳汁搅匀，盖盖子棉城之窗，加压，压力快锅上气儿后煮大火6分钟即可关火；
4.关火后静置一会儿，然后给锅放气，待气全部放完（不再喷气），打开盖子，淋入蜂蜜和盐，打开火，用最大火煮，待汤汁收的粘稠即可盛出，撒白芝麻食用。
4.栗子扒全鸡

原料：仔鸡1只、去皮栗子16颗、煮熟的鹌鹑蛋18颗、青椒1个、胡萝卜1根、葱姜各几片、大料1颗、桂皮2小段
做法：
1.仔鸡去尾去脚丫，对半切开后去除内脏洗净沥干。放入盘中，然后倒入50ml老抽正反两面涂抹均匀，腌制10分钟以上；
2.不粘锅锅中倒入油，大火加热，待油6成热时，放入鹌鹑蛋，改成中小火炸至金黄色捞出；
3.放入半片鸡，每面各煎2，3分钟，至表面上色，有轻微的焦糊色。煎完半片后，再将另外半片放入煎好备用；
4.不粘锅清洗干净后擦干，倒入少量油，放入葱姜片和大料，桂皮炒香，然后倒入生抽，老抽，盐，糖和清水煮开后，放入两片鸡和栗子，盖上盖子，用中火煮15分钟；
5.放入炸好的鹌鹑蛋名门财女，再煮2分钟，然后放入胡萝卜片和青椒片，大火煮2分钟收汤即可。
5.香辣粉蒸肉

原料：五花肉500克、大米150克、八角2颗、干红辣椒4颗
做法：
1.将不粘锅洗净大火烧热军枭辣宠冷妻，直到锅内没水分为止。调成中小火，将大米（不要洗保持干燥）倒入锅中；
2.炒至大米变成微黄色，加入八角和干红辣椒继续炒香天坛导游词。2分钟后倒出大米，去除辣椒和八角待用；
3.将炒好的大米自然冷却后，用搅拌机打碎，约5秒钟即可，大米被打成细颗粒状即可。时间不可太长，不要将大米打成过于细腻的米粉；
4.把五花肉切成5毫米厚的大片，放入炒过的八角，何超雄调入料酒，腐乳汁，甜面酱，老抽，味精，白糖和剁碎的郫县辣酱，搅匀后腌制10分钟；
5.将打好的米粉加入五花肉中，用手抓伴均匀；
6.小蒸笼底部铺上一层荷叶（没有的话，可不放）林乐怡。没有小蒸笼，可
以选一个平盘，将五花肉一片片的摊开码入盘中；
7.蒸锅中多倒一些水，大火煮开后调成中火，放入蒸笼，盖上盖子，蒸80分钟即可。
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6.红烧肉

原料：五花肉1000克、西兰花半个、姜6片、大蒜3瓣、葱白1段
做法：
1.五花肉洗净后切成75px见方的块儿，大蒜去皮切薄片；
2.把切好的肉放入冷水锅中，大火水开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份；
3.锅中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香（约30秒钟左右），加入葱片，姜片，蒜片继续炒1分钟后，然后放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黄盛出；
4.锅烧热后倒入油（约60ml），调成中火，马上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡半妖怜，小泡快变没的时候，糖色就炒好了；
5.马上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然后，倒入整瓶黄酒，放入葱段和姜片，大火烧开后，转成小火，盖上盖子炖1个小时左右；
6.汤锅中倒入水，大火烧开后，撒入一点点盐和油，倒入西兰花，焯烫30秒钟后捞出，过凉水冷却，沥干水份；
7.肉炖到约1个小时左右后，打开盖子，加入盐阳彩臂金龟，放入冰糖搅匀，转成大火收干汤汁；
8.最后将红烧肉和西兰花摆在盘中即可。
7.干锅排骨

用料：子排一斤半、姜一大块、蒜二十小颗
做法：
1.一斤半排骨洗净切成小块，加一汤匙料酒、一汤匙生抽、一汤匙半蚝油、半汤匙老抽、小半汤匙白糖，拌匀腌制两小时左右；
2.取一个砂锅或者保温性能好的锅子（我用的18CM的小铸铁锅），把切成片的姜和去皮的大蒜粒铺满锅底，再倒入三汤匙左右食用油（能铺满整个锅底的量就可以）；
3.把腌制好的排骨铺入锅中，同时把碗里腌制排骨的腌汁也一并倒入锅中，盖上盖子，开中大火煮开，转小火焖煮20分钟左右；
4.开盖撒上葱花，连锅端上桌可以开动了。
8.香煎土豆泥茄盒

用料：一根长茄子、一个土豆、盐1小匙、黑胡椒粉1/4小匙、面粉3大匙、水3大匙、椒盐适量
做法：
茄子洗净，切成连刀片（两片一组，中间不要切断）；
2.土豆洗净切成两半，上锅蒸20分钟左右蒸熟，取出稍微晾凉，剥掉外皮，加盐和黑胡椒一起捣成泥；
3.把土豆泥填入切好的茄子中；
4.用3大匙面粉和等量水调成稠面糊，把茄盒放入沾满面糊；
5.锅烧热下适量油，下入裹好面糊的茄盒中小火煎，一面的面糊定型后再翻面煎另一面，然后再翻过来将表面煎至金黄即可。出锅装盘撒上椒盐即可呼小静。
9.糖醋脆皮豆腐

用料：老豆腐500g、醋15ml、番茄酱30ml、生抽10ml、盐2g、糖10g-15g、水淀粉15ml、葱花适量、芝麻适量
做法：
将所有调料除葱花外混合在一个碗内，调匀备用；
2.老豆腐切成麻将大小的块；
3.用厨房纸仔细吸干表面的水份；
4.锅内油烧到八成热后，将豆腐块一个个放入，煎到两面金黄；
5.如果这时候锅内的油比较多，可以倒出一部分不要，将兑好的调料汁淋入锅中；
6.大火将汁收稠后，撒上葱花、芝麻，关火。
10.水煮鱼

原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油、料酒刀、锅。
做法：
1.买来鲤鱼，切成鱼片；
2.给鱼片上浆（盐，味精蓬安中学，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）；
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要；
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面；
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话快乐魔法变，豆芽就可以免了；
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
11.糖醋鱼

原料：鲤鱼、盐、味精、花椒、番茄酱、糖、盐。
做法：
1.开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止；
2.油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上；
3.一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。
12.黄豆酱蒸鱼

食材：鳊鱼450g、姜丝10g、香葱段10g、盐1/8勺、料酒1/4勺、黄豆酱1勺。
做法：
1.鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀；
2.用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，再在表面涂上一层黄豆酱；
3.锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟；
4.蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油；
5.最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可。
13.清蒸鲈鱼

食材：鲈鱼400g、蒸鱼豉油适量、盐适量、料酒适量、葱姜适量、辣椒适量、植物油适量。
做法：
1.鲈鱼去腮去内脏洗净，在鱼身上划花刀；
2.淋入料酒，身上抹上盐；
3.盘底放入葱姜和红椒，再放鱼，鱼身上和鱼肚也放入葱姜丝；
4.鲈鱼放入蒸锅中上锅蒸8分钟；
5.蒸好的鱼取出去掉盘子的葱姜。鱼身上铺葱姜丝、红椒丝。
14.大棒骨莲藕汤

材料：莲藕，莲藕、棒骨、葱段、姜片、八角、少许料酒、盐
做法：
1.棒骨先用清水泡，最好能泡半天，中间要不断的换水；
2.温水下锅，放入姜片、适量料酒(去除血腥味)煮开后撇干净浮沫；
3.然后放入葱段、倒入少量的醋;4、盖盖文火炖煮2小时；
4.2小时后，放入莲藕盖盖炖煮30分钟后放入适量的盐；
5.再文火炖煮30分钟后关火焖5分钟即可食用。
15.当归红枣羊肉汤

食材：羊肉500g、当归20g、红枣20g、桂圆肉10g、枸杞10g、姜适量。
做法：
1.把所有材料准备好；
2.羊排洗干净，切成块；
3.放入煮开的水中焯一下，撇去浮沫，取出备用；
4.姜去皮，红枣去核，当归、桂圆肉、枸杞用水泡洗干净；
5.把所有处理好的材料放进汤锅中，注入适量清水，大火煮开转中小火煮1.5-2小时即可。
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